El templado del chocolate
Temperar o atemperar el chocolate es un proceso necesario si queremos trabajar con chocolate de calidad con alto contenido en Cacao. Estos chocolates, también llamados de cobertura, necesitan este proceso para que el resultado final sea un chocolate que se quede duro y brillante. Son chocolates en los que debemos «cristalizar» la grasa de cacao para lograr trabajarlos con éxito.
Cada chocolate, blanco, con leche o negro (también llamado semiamargo) necesita unas temperaturas especiales de atemperado que os ponemos más abajo. Además hay que tener en cuenta la humedad (debe ser menor del 50%) y la temperatura del lugar (20-22ºC) donde estemos trabajando para que el resultado sea excelente.
Para templar, atemperar o temperar el chocolate, hay que pasar por tres fases:
fusión, descenso y remonte.
Estas son las tablas de temperatura:
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semiamargo
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con leche
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blanco
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Fusión
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45º – 50ºC
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42º – 44ºC
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38º -40ºC
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Descenso
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28º – 29ºC
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26º – 27ºC
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24º – 25ºC
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Remonte
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31º – 33ºC
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28º – 30ºC
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28º – 29ºC
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En general, el de cobertura es un chocolate más rico y con más sabor ideal para hacer bombones.. Cómo ya hemos explicado en otras ocasiones el de cobertura necesita atemperado y el sucedáneo,no.
Para poder entender mejor el proceso de templado de chocolate en el chocolate de cobertura os ponemos este vídeo:
El proceso para el chocolate blanco es el mismo?
@DeeIgual pero con cambiando las temperaturas
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Prise le soir avant de se coucher.
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